Congrí, una receta de los restaurantes cubanos

La Habana, 4 nov. -Cuando Cuba pretende clasificar con su gastronomía entre los motivos de viaje, hoy uno de los platillos más típicos es el Congrí, que se repite en muchos de los restaurantes sobre todo habaneros.
El presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (Facrc) recientemente mostro su deseo de que este segmento turístico sobresalga entre los intereses, como bien ocurre en Perú y México, y para ello potenciar las recetas tradicionales constituye una estrategia.

De ahí que se pueda encontrar en muchas casa de comida de La Habana la repetición de algunas de esas recetas como es el caso del Congrí, que parece una de las más típicas de este archipiélago.

Algunos chefs consultados señalan que el congrí exhala aromas del Mar Caribe. Mezcla apropiada de frijoles colorados y una revoltura del arroz que troca, en el proceso de cocción, su palidez original por un mestizaje típico para esa receta.

Se trata de un plato acostumbrado en países antillanos, donde se le acompaña con trozos de carne o pellejos de cerdos bien fritos (chicharrones). La grasa chorreada de forma discreta y cualquier bebida fría complementa la exquisitez del paladar.

Pero tras esa forma de comer hay toda una historia y hasta

denominaciones diferentes en naciones latinoamericanas o de otras regiones del planeta, donde las leguminosas constituyen una forma básica de consumir proteína vegetal.

Los frijoles, por ejemplo, son conocidos en Perú, Argentina y Chile como Porotos, sean burros (grises), o manteca, y en Venezuela se les llama Caraotas, de distintos tipos.

En esa colección de nombres están los Chícharos, que algunos pueblos bautizaron como Arveja Seca, algo que se menciona por la gente un tanto afrancesada -luego de cierto procedimiento- mediante el apelativo de Petit Pois.

Pero a la hora de cocinar Congrí, sin embargo, solo se precisa del fríjol colorado, fresco (media libra), agua, ají, cebolla, ajo, sal, especias… Y una buena experiencia gastronómica.

En los estados caribeños es harto conocido, pero sobre todo en Puerto Rico, Santo Domingo, Bahamas, en Haití y, con fuerza en Cuba, donde se considera una receta muy popular, casera, pero también aparece en restaurantes de lujo.

Para algunos estudiosos esta forma de comer arroz con frijoles tiene sus orígenes en África, debido a la composición de tal palabra a partir de los vocablos congo y riz.

Ambas formulaciones provienen del Creole, uno de los dialectos más difundidos entre los haitianos, a quienes se les atribuye la paternidad mejor probada de dicha receta. Realmente Congrí quiere decir Congos con Arroz y cuentan las leyendas que surgió del apuro de un improvisado cocinero.

Algunos expertos recuerdan que un negro requirió preparar un plato con premura y sin condimentos, por lo cual echó a hervir en el caldero arroz y frijoles a la vez, estos se cocinaron porque el segundo ingrediente era fresco.

Nadie sabe si tal versión es cierta o fruto de la imaginación, pero lo que si sucedió, y hace mucho tiempo, es que tal proceso culinario desembocó en un cuidado mayor: cocinar los frijoles hasta dejarlos blandos, aliñarlos y agregarles el arroz

En Cuba, por ejemplo, durante la guerra de independencia en el siglo XIX, librada frente a las tropas españolas, alguna gente llamaba a este estilo de comida Voluntarios y Bomberos.

Tal alusión era debido a que los primeros eran blancos y los segundos negros, según narra un libro de cocina de la prestigiosa dietista cubana ya fallecida Nitza Villapol.

Es bueno precisar que el Congrí es colorados con arroz, mientras otro plato parecido, Moros y Cristianos, se confecciona a partir de frijoles negros, también con arroz. Pero ambos son muy típicos en la cocina cubana y su turismo. (PL)(Por Roberto F. Campos)